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Vinícola Justino
Apresentada por Importadora Casa Flora em 19/06/2007. Comentada por André Schmid Amaral Gurgel.
Na noite de 19 de junho, a SBAV proporcionou aos confrades e visitantes uma experiência enogastronômica extremamente interessante e didática, buscando colocar à prova alguns “ditames” da harmonização entre vinhos e alimentos.
Reza a tradição que os vinhos da Madeira, doces e com teor alcoólico entre 17 e 22 graus, prestam-se perfeitamente ao acompanhamento de sobremesas, notadamente as preparadas com chocolate, crème brulée e sobremesas à base de amêndoas, além dos queijos chamados “azuis” (buscando a já tradicional harmonização por contraste).
A importadora Casa Flora trouxe à SBAV vinhos provenientes da Ilha da Madeira, produzidos pela casa vinícola Vinhos Justino Henriques, Filhos, Lda., para harmonização enogastronômica com pratos preparados pelo competente chef Newton Figueiredo.
Os três pratos do cardápio foram harmonizados com seis vinhos na combinação um prato/dois vinhos.
Ao final, foi possível constatar que, malgrado a total validade das experiências mais inusitadas de harmonização enogastronômica, algumas tradições têm suas raízes fincadas em critérios bastante incontestes. É o caso da eterna aliança entre os Madeiras e as sobremesas e alguns queijos. Durante nossa experiência de harmonização com uma salada e com uma massa de molho marcante ao paladar (no caso, o curry), ficou patente que o conjunto vinhos/pratos tendeu a uma certa desarmonia, muito embora alguns elementos dos vinhos tenham logrado uma harmonia peculiar com alguns elementos dos pratos, como veremos nos comentários específicos mais adiante. O maior interesse da experiência, a nosso ver, residiu nessas peculiaridades.
Com efeito, ao declarar um “vinho vencedor” na prova de cada par de vinhos com o seu respectivo prato, é importante frisar novamente que essa “vitória” deveu-se a aspectos parciais, e não a uma integração (quase) perfeita entre vinho e prato. Essa parcialidade de harmonização parcial seguramente não é o que se busca quando escolhemos um vinho para acompanhar um determinado prato; ambos os componentes devem seguir pari passu até o final da refeição.
Considerações gerais sobre o Vinho da Madeira
As uvas são cultivadas em terraços íngremes em toda a ilha. Na costa setentrional e na região de Câmara de Lobos, existem alguns vinhedos maiores, mas normalmente são muito pequenos e, às vezes, um tanto distantes. Em Câmara de Lobos, a Henriques & Henriques estabeleceu um vinhedo relativamente grande, de 10 hectares, com o auxílio de escavadeiras. Esse vinhedo é acessível às máquinas modernas. Trata-se de uma das duas áreas desse tipo atualmente, mas a Companhia do Vinho da Madeira também tem planos para um grande vinhedo. Cerca de 4500 viticultores cultivam uvas na ilha, a maioria na região de Câmara de Lobos. No total, cerca de 2000 hectares são adequados ao plantio da videira, mas apenas 600 recebem essa planta, pois o cultivo da banana é muito mais rentável. A maioria dos viticultores também planta, entre as videiras, legumes para consumo próprio ou para o mercado local. Isso atrasa o crescimento das uvas, que se tornam mais aromáticas e concentradas. As videiras são conduzidas, em sua maioria, no sistema de latada, com baixa estatura e cobertas pelas suas próprias folhas. Isso protege as uvas contra os fortes ventos e, contra as mudanças de temperatura às vezes radicais. A distância entre as videiras é de dois a três metros. As plantas são normalmente irrigadas com a água das levadas. As diferentes variedades são cultivadas em alturas diferentes acima do nível do mar. A Boal e a Malvasia se desenvolvem melhor em menores altitudes, ao passo que a Verdelho e a Sercial gostam de terrenos mais altos. A versátil e robusta Tinta Negra Mole imita as outras variedades, dependendo da altitude em que é cultivada e, também, do seu processamento.
A colheita é predominantemente manual. A Malvasia é a primeira, e as variedades secas Verdelho e Sercial são colhidas por último. Isso parece paradoxal, mas como os aromas não são apoiados pela doçura, essas uvas precisam receber o máximo de sol possível para que seus aromas se desenvolvam. As uvas são, então, levadas para a próxima rua, às vezes a centenas de metros, e reunidas em pequenos caminhões. Posteriormente, elas vão para as prensas, onde são esmagadas e prensadas. Até o final da década de 1970, isso era feito com os pés e prensas de madeira, Um lagar ainda é exibido no museu da Companhia do Vinho da Madeira. O mosto fermentado usado para, posteriormente, ser levado à adega pelos “borracheiros” em recipientes de couro de cabra, com capacidade de até 70 litros. Essa carga, com certeza, era difícil de levar, deixando os homens com sede. E há várias histórias de “borracheiros” chegando à adega com os recipientes vazios e bastante embriagados. Hoje em dia, o processamento e adegamento são realizados no local da prensagem. A fermentação do mosto é interrompida com o uso de álcool vínico a 95%; o momento da adição do álcool vínico depende da variedade da uva. O mosto da uva Malvasia recebe o álcool vínico logo no início da fermentação; a Boal e a Verdelho recebem o álcool vínico no quarto dia, e a Sercial cerca de um mês após o início da fermentação. Dessa forma, o vinho resultante será seco ou doce, dependendo do momento em que a fermentação do açúcar da uva foi interrompida, mas todos os vinhos têm um elevado teor alcoólico. A adição do álcool vínico é conhecida como fortificação.
O vinho jovem fortificado é, então, transferido para a estufa. Na sua versão mais simples, trata-se de um recipiente grande, normalmente de aço inoxidável, com um sistema de tubulações. Os tubos circulam água quente e, dessa forma, aquecem o vinho por vários dias até uma temperatura aproximada de 50°C. Essa temperatura final é mantida por cerca de três meses. Como o aquecimento dessa forma é bastante rápido, uma parte do açúcar do vinho se transforma em caramelo. Esse processo empresta aos Madeiras de qualidade inferior o típico paladar queimado (e, às vezes, um tanto amargo). Os Madeiras de melhor qualidade são colocados em grandes barricas de madeira, armazenadas em uma sala aquecida. Os melhores vinhos e todos os vintages são tratados pelo método Canteiro. As barricas com o vinho jovem fortificado são transferidas para o teto, onde são expostas ao calor do sol. A viga que sustenta as barricas é chamada de canteiro, daí o nome do método. Por exemplo, a construção da Henriques & Henriques em Câmara de Lobos possui uma enorme janela de frente para o sul, para receber o maior calor possível. Os vinhos tratados pelo método Canteiro não apresentam tanto caramelo, e sim um paladar de frutas frescas. Mas os vinhos de canteiro precisam de muito mais tempo para desenvolver-se. Como regra geral, um canteiro de 5 anos equivale a 3 meses de estufa. Quando o vinho está na estufa ou na barrica, o Instituto do Vinho da Madeira apõe um selo no recipiente e registra o seu conteúdo.
Quando o aquecimento termina, o vinho da estufa é deixado resfriar e – após um período de descanso (estágio) de 3 meses – é transferido para barricas de madeira para ser armazenado pelos anos seguintes. Dependendo do uso pretendido, esse período pode ser de três a 15 anos. Sempre há um pouco de ar nas barricas. Portanto, o vinho se oxida completamente, ou seja, o conteúdo orgânico do vinho reage com o oxigênio do ar, alterando, portanto, sua cor, seu aroma e seu paladar. Por fim, o vinho vai para o blend. O enólogo tenta manter o paladar característico do vinho transportado nos antigos navios, mesclando diferentes vinhos. O Madeira do dia-a-dia é um desses blends, e a idade indicada no rótulo indica o vinho mais jovem do blend. O blend com o nome de uma variedade de uva no rótulo deve conter pelo menos 85% dessa uva, por imposição de recentes leis da União Européia. Os outros 15% podem ser completados com outras variedades, normalmente a Tinta Negra Mole.
Os vinhos de qualidade superior do método Canteiro recebem um tratamento diferente, podendo tornar-se madeiras Vintage. Isso significa que eles permanecem na barrica (barricas Madeira com capacidade de 480 litros) por pelo menos vinte anos, e a maioria deles permanece por muito mais tempo, até cem anos ou mais. Durante esse tempo, o calor do sol aumenta ainda mais a concentração e a oxidação. Os níveis de extrato, acidez, açúcar e álcool se elevam consideravelmente ao longo das décadas. O nível de álcool pode atingir até 25% vol. nos vinhos com muito tempo de barrica. Antes que o excesso de concentração torne o vinho intragável, ele é transferido para garrafões (conhecidos como demi-johns) de vidro com capacidade para 22 litros de vinho. Esses garrafões são hermeticamente lacrados, interrompendo a continuação do desenvolvimento do vinho e permitindo seu armazenamento prolongado. Antigamente, era assim que os amantes (um tanto decadentes) do Madeira armazenavam seu vinho em grandes quantidades. Finalmente, o vinho é engarrafado, descansando por mais dois anos antes de chegar ao mercado. Se o vinho em estágio avançado de desenvolvimento se mostrar insatisfatório para ser um vintage, ele será usado para compor os blends, emprestando-lhes complexidade.
Em virtude da sua oxidação complexa, o vinho da Madeira é muito robusto, mantendo-se por muitos anos, talvez séculos. Assim que uma garrafa é aberta, o seu conteúdo se mantém por semanas ou meses. Portanto, não tenha pressa e aproveite-o sem se preocupar com a decadência do vinho.
Vinhos Degustados e Notas de Harmonização Enogastronômica
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